Con siglos de tradición a sus espaldas, la destilación del orujo se remonta a la Alta Edad Media, cuando se elaboraba en los monasterios tanto para consumo propio como para utilizarlo como moneda de cambio o trueque. Ya a comienzos del siglo XIV, Amau de Vilanova, famoso médico, teólogo y alquitarero, conocido en su tiempo como el médico de los Reyes y los Papas, se consagró a su destilación y ensalzó en sus muchos escritos las bondades de este destilado.
De la familia de la grappa italiana, la bagaçeira portuguesa o el tsiroupo griego, nuestro popular orujo blanco se obtiene a partir de la destilación de los orujos, bagazos los llaman en Galicia, fermentados de la uva cosechada, es decir, aquellos residuos sólidos como las pepitas, los hollejos o el raspón que quedan después de la prensa.
De hecho, el término orujo procede de la voz latina volucŭlum, cuyo significado es envoltura y que con el tiempo derivó en borujo, término antiguamente utilizado para referirse a la piel de la uva una vez exprimida. Y es que el orujo es el aguardiente que procede de la uva, por lo que en puridad no lo sería el orujo de sidra, un aguardiente de manzana o sidra y lo mismo sucede con los elaborados a partir de cerezas, fresas, miel… pero el de éstos no es el mismo caso del orujo de hierbas o licor de hierbas, cuya base es el propio orujo blanco pero macerado con hierbas.
La importancia de la lentitud.
La destilación del orujo debe ser ante todo lenta y constante a partir de una gran aportación de calor, puesto que lo que se busca no es solo conseguir un alcohol, sino la inclusión de los aromas y sabores deseados en cada tipo de bebida. Y es que las características de cada orujo dependerán de las propias de cada viña en la que se haya producido la variedad de uva que intervenga en su elaboración antes de llegar al destilado.
El rendimiento de la destilación es más bajo cuando se lleva a cabo con orujos de uvas blancas y mucho mayor con uvas tintas, aunque, de media, 100 kilos de orujo producen unos 15 o 20 litros de destilado de entre 20 y 25 grados que al destilarse nuevamente alcanzará una graduación de entre 45 y 50 grados.
Tradicionalmente son tres los métodos de destilación por fuego directo del orujo: la alquitara, el arrastre de vapor y el alambique, en cuyos calderines se han incorporado los bagazos. De aquí surge el aguardiente con una alta concentración de alcohol que normalmente se rebajará añadiendo agua de la mayor pureza, normalmente desmineralizada o pobre en sales.
Atendiendo a su edad y su aromatización podemos distinguir cuatro tipos de orujos. El orujo joven es blanco, cristalino y embotellado nada más haber sido destilados. Por su parte, el orujo añejado ha reposado en barrica y adoptado un cierto tono entre amarillo y verdoso. El orujo aromático es el que posee esta característica transferida por la variedad de uva utilizada en su elaboración. Y el orujo aromatizado es aquel al que se le añade la maceración de hierbas para potenciar su aroma. Dependiendo del tipo de hierba utilizado, así será su coloración.
Tradición gallega por excelencia.
Sin desmerecer a ningún otro de los excelentes orujos que se producen en Españacomo el del Bierzo, el del norte de Zamora en la comarca de Sanabria, más al sur, en tierras andaluzas como la Sierra de Segura y muchas zonas de Jaén y muchos otros como el fantástico orujo que en Liébana se viene haciendo desde la Alta Edad Media, como demuestran los cartularios de los monasterios de la zona, es en Galicia donde resulta especialmente apreciado y allí se continúa elaborando de forma tradicional, con destilación artesanal que pareciese heredada de los antiguos alquimistas.
Descripciones de alambiques para la destilación de orujos aparecen ya en Galicia a principios del siglo XVII y desde entonces está el destilado profundamente enraizado en la dura vida de campesinos y marinos que lo utilizaban tanto para degustarlo como con fines medicinales para aliviar dolores de muelas o catarros y también, según una vieja tradición, dando con él friegas a las vacas que no daban leche. De la popularidad del orujo en tierras gallegas da fe el hecho de que hace cuatro años la pontevedresa bodega Marqués de Vizhoja comercializase sobres monodosis con siete mililitros del aguardiente destinado a servirse en establecimientos públicos para cafés e infusiones.
Pero no fueron siempre parabienes los que recibió el orujo a lo largo de la historia. Hubo una época durante el siglo XIX en la que se prohibió su fabricación por la posibilidad de que durante el proceso pudiese llegar a producirse alcohol metílico y desde 1927 era Hacienda la que debía conceder el permiso para su destilación. Además, fijaba las reglas de la destilación, la cantidad a destilar y, claro está, los tributos a pagar por ella. Desde 1989, la destilación se rige por un reglamento dictado por la Comunidad Económica Europea del que nace la gallega como única región española con denominación geográfica.
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