EL CATADOR COMO INGREDIENTE PRINCIPAL EN LA DEGUSTACIÓN DE VINOS.

“Nada hay en la mente que no haya estado antes en los sentidos”, sentenciaba Aristóteles 300 años antes de Cristo. Aristóteles, polímata por excelencia, inició las primeras investigaciones sistemáticas de la lógica y de la biología, y desde entonces la ciencia evolucionó en tantísimas disciplinas como la biología, la física, la astronomía e incluso la psicología o la ética. Sin embargo, el análisis sensorial ha sido una materia relegada a desarrollarse de forma tardía y no surgió como tal hasta mitades del siglo XX.

Blanca Ozcariz, enóloga y vicepresidenta de la Sociedad Española de Ciéncias Sensoriales.

La sensorialidad a lo largo de la historia.

Se dice que el análisis sensorial surgió durante la Segunda Guerra Mundial, cuando la industria alimentaria norteamericana priorizó la mejora de las raciones alimentarias para los soldados. A la vez, la carrera espacial buscaba hacer más apetecibles los menús de los astronautas, otro estímulo pues para el florecimiento del análisis sensorial. De esta manera, la industria alimentaria poco a poco fue desarrollando distintas técnicas buscando la normalización y el conocimiento de la percepción humana, surgiendo el análisis sensorial como disciplina imprescindible.

¿Qué es el Análisis Sensorial?.

El Análisis Sensorial se define como “examen normalizado de las propiedades organolépticas de un producto, por lo tanto un análisis donde los instrumentos de análisis son los sentidos del ser humano que se trabajan con técnicas estandarizadas con el objeto de disminuir la subjetividad en las respuestas”. El Instituto de Alimentos de EE UU (IFT), define la evaluación sensorial como “la disciplina científica utilizada para evocar, medir, analizar e interpretar las reacciones a aquellas características de alimentos y otras sustancias, que son percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído”.

Paralelamente, las investigaciones en otras disciplinas como la antropología, psicología, medicina, biología o la ingeniería fueron profundizando más en el estudio de la sensorialidad y su influencia en nuestras vidas, la cultura y la sociedad, por consiguiente en nuestros gustos y preferencias. No es de extrañar que tan diversas perspectivas de las ciencias sensoriales concluyan que el mensaje sensorial de cualquier producto es más que relevante en nuestras vidas, hasta sugerir que la sensorialidad es un parámetro capital de estudio en el diseño de cualquier producto a consumir. Ya en la actualidad, la industria del siglo XXI es protagonista indiscutible del desarrollo y del diseño sensorial para atraer y fidelizar al consumidor. Gigantes de la industria automovilística y también de la electrónica invierten ingentes cantidades de dinero en diseño sensorial buscando extremar los atributos visuales, táctiles, auditivos e incluso olfativos en sus productos. El sonido del tubo de escape o del cierre de una puerta es tan importante como el tacto del volante o del cambio de marchas, o incluso el olor a coche nuevo, todos minuciosamente diseñados para atraer el deseo del consumidor. De la misma manera cualquier teléfono móvil o computador puede fracasar estrepitosamente si no cubre las expectativas sensoriales que el cliente anhela.

Pongamos un ejemplo claro de una de las herramientas desarrolladas por la industria para profundizar en todos y cada uno de los sentidos, en este caso el tacto. En 2004 la agencia de marketing polisensorial Quinte&sens desarrolló para la industria automovilística una herramienta táctil de referencia, comercializado con el nombre de Sensotact. Ésta permitió establecer un idioma único para identificar y cuantificar la percepción táctil.

De la misma manera, la industria alimentaria poco a poco fue desarrollando sus herramientas específicas buscando la normalización y el conocimiento de la percepción humana, surgiendo el análisis sensorial como disciplina imprescindible para los mercados. Otra perspectiva del análisis sensorial buscada por la industria es el análisis de aceptación o rechazo de un producto por parte del consumidor. Así, se utilizan estudios de aceptación de producto con múltiples test diseñados adecuadamente y con gran número de participantes, ya que las percepciones cambian significativamente en cada uno de los individuos, siendo necesario analizar los datos resultantes con técnicas estadísticas que aporten conclusiones válidas y objetivas.

La variabilidad sensorial .

Tal y como hemos mencionado antes, la percepción sensorial de cada individuo es personal y única, dependiendo de su genética y también de sus vivencias personales que influencian y modelan el sistema sensorial desde su nacimiento o, mejor dicho, ya desde el vientre de la madre. Ineludiblemente nuestro sistema sensorial continúa modificándose y acoplándose a su entorno social y cultural, protagonistas también en conformar la sensorialidad del individuo como parte de un colectivo determinado.

Nuestra genética nos determina pues al nacer cómo será nuestro sistema sensorial. Por ejemplo, los humanos tenemos casi 400 genes que codifican la expresión de receptores olfativos funcionales, siendo la sensibilidad de cada receptor diferente en diversos individuos, procurándoles así un umbral de percepción particular para cada aroma diferente.

Algunos ejemplos son el caso del aroma de vainilla, cuyo umbral de detección es muy variable en la población humana, o también la androsterona, para la cual casi la mitad de la población es anósmica.

Algunas preferencias olfativas parecen ser hereditarias como por ejemplo la afinidad por la canela, ya que se ha localizado un gen en el cromosoma 4 que parece influenciar en esta preferencia olfativa.

Del mismo modo, el sentido del gusto presenta variabilidades genéticas en la población. Tal y como demuestran diversos estudios científicos, la sensibilidad al gusto amargo de la cafeína o del triptófano, depende de nuestra genética. El 25% de la población posee una carga genética que le convierte en más sensible al gusto amargo, y seguramente a otras sensaciones como el picante. Esto es debido a que poseen un número muy superior de papilas gustativas del tipo fungiforme en la lengua. Esta característica se denomina Supertaster o super degustadores, que poseen más concentración de papilas fungiformes que la media, tal y como muestra el dibujo de estas lenguas teñidas de azul para el contaje de papilas.

Asimismo, la ciencia está evidenciando variabilidad genética para la sensibilidad al gusto dulce pero también para el gusto graso, este último ya considerado como el sexto gusto básico según las últimas publicaciones de la revista Flavour.

También sabemos que el sentido del gusto ya no se limita a los 5 gustos básicos dulce, salado, ácido, amargo y umami que ya se describió en 1908, sino que la ciencia demuestra ya la existencia de receptores para el gusto graso.

Otro ejemplo de variabilidad sensorial, ya más adaptado al mundo del vino, es el estudio de John E. Hayes de la Pennsylvania State University. En 2015 afirmó la existencia de dos genes relacionados con la tendencia al consumo de alcohol, y que parecen estar asociados con diferencias en la percepción del etanol de los individuos. En este caso, Hayes intenta explicar la tendencia genética de los problemas de abuso de alcohol que se repiten en algunas familias, aunque es el caso opuesto al consumo moderado de alcohol que promueve el mundo del vino.

Por consiguiente, vemos que a nivel genético la complejidad y variabilidad sensorial de los individuos olfato-gustativa puede ser infinita, por no mencionar la variabilidad en la percepción visual y táctil que también influyen considerablemente en el análisis sensorial de cualquier producto. Cada individuo es absolutamente único a nivel de percepción olfato-gustativa, teniendo en cuenta 3 factores: el genético, complicándose en segundo lugar con la variable del entorno socio-cultural y, por último, el factor de la experiencia profesional o personal.

Las ciencias sensoriales detrás de la degustación de un vino .

La degustación de vino es extremadamente compleja, primero porque el vino es una matriz infinita de sustancias aromáticas y gustativas y segundo por la sistémica variabilidad de la percepción sensorial de cada degustador, como hemos descrito más arriba. Dentro de una misma botella de vino, podríamos encontrar tantos vinos como catadores lo van a degustar, o sea, el mismo vino obtendrá tantos perfiles sensoriales como individuos lo analicen en degustación.

La complejidad del vino y su riqueza aromática, gustativa, táctil e incluso su riqueza en matices de color explica en parte esta diversidad de interpretaciones. Sin embargo, nuestra limitación sensorial como individuo es la razón principal de la variabilidad y divergencias observadas en las descripciones sensoriales para un mismo vino.

Las ciencias sensoriales estudian la percepción sensorial con una visión holística, desde la antropología, psicología, biología y medicina hasta la química, ingeniería e industria sensorial.

Desde la aplicación de todas estas disciplinas sabemos que nuestros sentidos no captan todos los estímulos de nuestro entorno y, por tanto, en el caso del vino tampoco captan todos sus ingredientes o atributos sensoriales. Afrontamos así nuestra primera limitación sensorial: un filtro sensorial debido a fisiología de nuestro sistema sensorial que es único e irrepetible para cada uno de nosotros, al igual que nuestra huella dactilar.

Nuestra segunda limitación sensorial sería el filtro de información sensorial que aplica el cerebro. Nuestro cerebro escoge rápidamente la información válida según su propio criterio basado en nuestros intereses y gustos personales. La información seleccionada conforma la percepción sensorial, que si es suficientemente competente producirá una reacción o respuesta sensorial, o incluso se grabará en nuestra memoria si el cerebro la considera suficientemente valiosa. Por eso hay vinos que degustamos que nos emocionan y, ya sea por el vino en sí o por el momento, el lugar y la compañía, el placer obtenido en esa experiencia es suficientemente intenso como para quedar grabado en nuestra memoria.

Debemos aclarar que también sufrimos sesgos e ilusiones sensoriales que cuestionan nuestra percepción. !El cerebro busca la lógica rápida y rellena agujeros para vestir conceptualmente al estímulo que le llega! Pero la lógica es diferente para cada individuo y por tanto el vestido de cada estímulo será diferente según la psicología, cultura o experiencias en el mundo del vino de cada catador.

El protocolo de cata es complejo y debería ser exhaustivo. En una cata nos preocupamos de que la hora del día sea la adecuada, si la temperatura de los vinos es la adecuada, si la sala está ventilada, si tenemos copas homologadas… Pero ¿quién se ocupa de comprobar si los catadores vienen en las condiciones adecuadas? No se realizan pruebas ni exámenes del degustador, y quizás ese día su sensorialidad está anulada por un problema fisiológico, de medicación, hormonal o psicológico… Para citar un ejemplo, un simple problema dental o de inflamación de encías afecta directamente a nuestra percepción gustativa, por no hablar de la rinitis o las afecciones respiratorias que afectan nuestra sensibilidad olfativa.

Hemos sobrevolado parte de la infinita variabilidad de sensibilidad para alguno de los sentidos más importantes en la cata de vinos. Sin embargo, la complejidad de la percepción sensorial va muchísimo más lejos presentándose como un laberinto lleno de conexiones, con transferencias de sensaciones de un sentido al otro. Hemos viajado por la sensorialidad humana desde el punto de vista del análisis sensorial o más concretamente de la degustación de vino. Comprobamos cómo nuestra fisiología, cultura, educación y perspectiva individual condicionan y modulan constantemente nuestra sensorialidad. Flore el protagonismo ineludible de nuestras limitaciones sensoriales fisiológicas y cognitivas en los cimientos de la percepción sensorial: por tanto, de la construcción que hace nuestro cerebro de nuestra propia realidad.

De esta manera, la degustación de vinos no escapa a estas limitaciones del degustador, por lo que debemos ser conscientes y subsanar la variabilidad con exhaustiva selección de los catadores y unos estrictos entrenamientos para acotar al máximo la incertidumbre y versatilidad de las descripciones de los vinos en la degustación.

En futuros artículos indagaremos con detalle en los cruces intrasensoriales, la integración sensorial y en la multisensorialidad que invade nuestra propia percepción como seres humanos siempre cautivados por el vino. Ya los clásicos encumbraron el vino, como Plinio el viejo con su ‘In vino Veritas…’, artistas, filósofos, científicos y poetas, pero incluso políticos se fascinaban con el vino. Napoleón, por ejemplo, también era claramente sensible a este producto y exaltaba cómo el vino le cambiaba la percepción de la realidad: “Nada hace que el futuro parezca tan de color de rosa como el contemplar a través de un vaso de Chambertin”, decía.