VINOS DE CRIANZA SOBRE LÍAS FERMENTADOS EN BARRICA.

La elaboración de vinos criados sobre sus propias lías está hoy en día muy extendida en todo el mundo si bien es en los blancos, a través de la técnica de la fermentación en barrica, su paradigma principal. Esta técnica procede de Borgoña, región desde donde se ha exportado internacionalmente. La acogida a este vino ha estado en función de los gustos nacionales además del precio que los consumidores locales hayan estado dispuestos a pagar por un vino cuya forma de elaboración lo encarece sensiblemente en relación a los blancos y rosados convencionales.

La novedad de esta clase de vino consiste en emplear recipientes mucho más pequeños y de madera para la fermentación alcohólica de los mostos, en lugar de grandes dépositos de acero u hormigón, por lo que es un proceso más trabajoso como veremos. Aunque esta forma de elaborar es independiente del tipo de variedad, hay que señalar que algunas se adaptan mejor a este tipo de práctica que otras.

Como hemos señalado, podemos decir que es un procedimiento más bien propio y casi exclusivo de vinos blancos, ya que los vinos tintos, al contar con los hollejos en su fermentación, por una parte son de muy difícil vinificación en toneles de reducida capacidad y acceso, si tenemos en cuenta que la boca de una barrica tiene un diámetro de entre cuatro a cinco centímetros, y por otra que en el descube del vino tinto se pierden gran parte de las lías producidas en la fermentación.

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La fermentación en barrica de mostos blancos tiene implícita a ella la crianza del vino ya fermentado sobre las propias lías de la fermentación. Tradicionalmente, una vez que los mostos sufrían la fermentación alcohólica en las barricas, el vino se dejaba reposar, haciendo que estuviese en maceración espontánea junto con estas lías o subproductos de aquella. En la práctica, y al comprobarse que la experiencia era positiva para el enriquecimiento de los vinos, surgió como una técnica.

El hecho de que esta forma de hacer vino contenga a su vez dos procesos, fermentación en barrica y crianza sobre las propias lías, da lugar a una amplia gama de posibilidades de elaboración en función de la importancia que se le dé a cada una. Así, en la actualidad, tenemos las siguientes variantes a nivel internacional principalmente:

  • Fermentación en barrica, deslío y embotellado.

  • Fermentación en barrica, deslío y crianza en barrica.

  • Fermentación en barrica y crianza sobre lías en barrica.

  • Fermentación en depósito y crianza sobre lías en depósito.

  • Fermentación en depósito y crianza sobre lías en barrica.

En este caso, aquí explicaremos la tercera versión, que quizá sea la más internacional y extendida y que precisamente es la que se emplea en la Borgoña.

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La obtención y tratamiento de los mostos antes de la fermentación alcohólica no difiere mucho de la de un vino blanco común, si bien algunos aspectos tienen que estar matizados por el tipo de producto final que se pretende obtener.

La vendimia no tiene que dar tanta importancia a la fase tecnológica como se haría en otros blancos, ya que el mosto tendrá que tener un grado probable más bien alto y que aunque se pierda algo de aromaticidad ésta se ganará más tarde en las distintas fases del proceso de elaboración.

Algo que sí es imprescindible para estos vinos es que la uva sea desgranada y estrujada con el fin de que los hollejos puedan ceder todas sus sustancias al máximo posible. Con esto, no sólo las moléculas susceptibles de provocar futuros aromas fluirán al mosto sino que también lo harán los taninos necesarios para la crianza especial que tiene este método. Por lo tanto, el estrujado será más riguroso que en otros vinos de este color.

Normalmente tras el estrujado es posible llevar a cabo una pequeña maceración de la pasta resultante durante algunas horas para poner en contacto las partes sólidas y líquidas de la vendimia y facilitar así la extracción. En nuestro caso, esto es fundamental por el motivo expuesto anteriormente.

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Finalizada la maceración prefermentativa, se tiene que separar el mosto de los sólidos y prepararlo así para la fermentación alcohólica a través del prensado de toda la pasta. Este mosto, tiene que ser desfangado previo a la fermentación, no es imprescindible que quede tan limpio como en otros blancos ya que algunas sustancias pueden servir de inercia tanto en la fermentación como en la crianza sobre lías.

Bibliografía: García del Río, Fernando (2012), El Sumiller del Siglo XXI Editorial Alianza.

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