LA SUMILLERÍA: SU PASADO, SU PRESENTE Y SU FUTURO.

Si somos capaces de echar una mirada atrás, podremos comprobar que la de sumiller es una profesión que nació con el advenimiento de la democracia en nuestro país. La prehistoria ha cumplido ya 43 años desde que abrió Zalacaín (1973), el primer restaurante con ambición, y se le dio a Custodio López Zamarra un mandil y el catavinos. Al mismo tiempo, creo que fue en el año 1972 cuando José María Ruiz, entonces al frente de los vinos en el segoviano Mesón Cándido y hoy conocido personaje de la hostelería y del vino, ganó la medalla de bronce en el primer concurso mundial de sumilleres organizado por la O.I.V. en Milán entre 32 participantes. Se llamaban entonces “Maestros Coperos”. Ser sumiller en esa época era una ardua labor porque era un desierto sin oasis en lontananza. No había escuelas donde estudiar ni existía internet. Los libros y la documentación a su alcance sobre vinos eran escasísimos. Por supuesto, a los empresarios ni se les había pasado por la cabeza contratar a una persona sólo para vender vinos. Los viajes eran demasiado caros para cualquier profesional y la diferencia de valor real de la peseta con cualquier otra moneda cercana nos alejaba de otros países.

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Los vinos españoles eran pocos y de zonas muy determinadas: riojas, valdepeñas, manchegos, algún ribeiro, nacía la Ribera del Duero, algunos cavas, algo navarro, Torres junto a los jereces… La oferta era escasa. La situación no era precisamente boyante en cuanto a vinos foráneos porque apenas llegaban botellas desde otras latitudes. El conocimiento de lo que sucedía allende nuestras fronteras era precario. Las cartas de vinos eran una rareza porque no eran una práctica habitual. Una carta de un local con las más altas aspiraciones contaba con unas escasas 80 referencias incluyendo las mini verticales de algún vino emblemático, sobre todo bordelés. Alguna escrita a mano por la falta de oferta y nombrados como genéricos sin citar marcas. Se pedía el tipo más que la marca excepto en el caso de algunas bodegas de Rioja o Torres. En Barcelona los vinos más demandados eran Rioja y Penedés mientras que en Madrid sucedía con Rioja y Valdepeñas. Las tascas y restaurantes andaluces con vinos de Jerez y los de otras zonas con los de la tierra sin embotellar y los riojas como único baluarte sinónimo de calidad. Vinos en frasca y pocos embotellados porque no existían prácticamente los registros embotelladores más allá de las cooperativas y unos cuantos pioneros en las diferentes neonatas denominaciones de origen. Los vinos más vendidos se compraban por cajas directamente a las bodegas porque la figura del distribuidor no existía, con rarísimas excepciones, o se adquirían referencias con menor venta en alguna de las pocas mantequerías o vinotecas de la época. La rotación de marcas no era muy grande porque el mercado no ofrecía más posibilidades y el trabajo resultaba menos excitante por la poca oferta posible.

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El presente de una profesión: la de camarero encargado de los vinos.
La de sumiller es una profesión nueva que se va desarrollando muy poco a poco. Como la entendemos actualmente, nace en los años 90 al albor del nuevo movimiento culinario y de los grandes jefes de sala cuyo prestigio era notable en esa época. La sala es (o debería ser) el conjunto de camareros, jefes de rango, sumilleres y jefes de sala. El sumiller es el camarero especializado en vinos y parte del personal de sala. Es el economista de la bebida del restaurante y debe velar porque sea rentable. Ser profesional tiene dos misiones y varias funciones. Las dos misiones son referentes por y para el cliente: que estos sean felices y que coman bien. Si se cumplen las dos: el de la sala es un trabajo maravilloso. Se trata de una parte más del nexo de unión que debería existir entre la cocina y la sala y entre la cocina y el cliente. Su misión comprendería confeccionar la carta de vinos y escoger aquellos que sean coherentes con los platos que ofrezca el local y su ubicación; rotar la carta de vinos porque si él no la mueve habrá vinos que no se vendan; saber cuándo un vino se debe airear o decantar; comprar los vinos; gestionar las existencias y comprobar el estado en el que se encuentran los vinos; proponer los márgenes adecuados a la política del establecimiento; conocer el estado de su almacén, si la temperatura que tiene no es la adecuada las compras deberán ser menores y frecuentes; tener la bodega al día; ocuparse del servicio de los  vinos, puros, aguas y licores; conocer primero los platos que se elaboran en el restaurante y asesorar bien al cliente en las armonías, pero siempre con humildad y hacerle felices; no dar lecciones a nadie si no te han pedido consejo ni obligarle a cambiar de vino si tiene el cliente las ideas claras; no intentar ser el protagonista; interpretar el gusto del cliente con alguna pregunta… La elaboración de la carta de vinos es un derecho que hay que ganarse porque los destrozos que causan advenedizos en los restaurantes con unas cartas interesadas, imposibles de digerir económicamente o sin preocuparse de sacar la mercancía que han heredado de su antecesor son un daño irreparable para muchos locales. La figura del asesor no debería ser la de un enemigo sino la de un colaborador porque una carta de vinos no es un listado sin más sino algo que necesita un contenido. Sin alguien que venda vino cualquier carta puede ser mediocre. Peor aún es cuando el dueño compra por palets y pone a un camarero encargado del vino no por sus capacidades sino por su complacencia.

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No hay que olvidar las características que deberían ser la base de su trabajo: Pasión (sin ella es difícil funcionar bien), humanidad, psicología, humildad, calor, sentido del servicio, trato exquisito al cliente sea quien sea, no conocer a ningún cliente hasta que te salude, sonreír siempre… Es un oficio apasionante descubrir qué vino se puede ofrecer a un cliente según sus gustos, su cartera o su capacidad para probar etiquetas nuevas. Es abrir un camino dentro de la selva. Y tener claro que nadie nace sino que se hace y los frutos a recoger son letras con distinto vencimiento. Hay gente que ha mamado la tradición en su casa como los actores de la época del meritoriaje y otros lo han aprendido en escuelas o en el escenario: la vocación tiene muchos caminos y diferentes formas de llegar a ella. Eso si, no todo el mundo puede ser Josep Roca como tampoco Michael Jordan, Pelé, Valentino Rossi, Mozart o García Márquez.

Un gremio en constante cambio.
España es uno de los países que más turistas recibe del mundo y, seguramente, uno de los que más establecimientos de hostelería posee. La gran tragedia es que el sector servicios es el que más trabajo genera pero el que menos beneficios da. Muchos trabajadores para pocos ingresos a diferencia de tantos negocios con pocos empleados y una alta facturación. Tampoco estamos sobrados de emprendedores que abran locales con conocimiento del terreno donde se adentran. Es una obra de Esquilo donde los personajes van con máscara; un monólogo de Sófocles o con la dinámica psicologista de Eurípides: pero una tragedia griega a fin de cuentas.

Cada vez hay más cursos de sumilleres de todo tipo, pero le falta identidad a la profesión y unificar programas y número de horas porque todo vale para dar un título. Los cursos son muy desiguales en cuanto a materias, docentes (hay mucho intrusismo como en cualquier trabajo), horas dedicadas a cada espacio (siempre queda el servicio como principal damnificado)… Todo lugar que se precie crea un curso de sumilleres y otorga un diploma. Pero no debemos olvidar que uno de los dramas actuales es que existen pocos sumilleres que ejerzan como tales porque son, al mismo tiempo, jefes de rango, segundos maîtres, levantan platos, completan un rango cuya figura es sólo decorativa porque llevan la concha adherida a la chaquetilla mientras llenan de coca-colas y cervezas las cámaras.

Pero la definición de sumiller ha cambiado y hoy no sólo oficia en hostelería, los encontramos también en diferentes ubicaciones: colaborando con bodegas, en la distribución, en tiendas, grandes superficies, en docencia, en asesoramientos varios… Ha adquirido una dimensión, al menos, diferente.

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En busca de la rentabilidad.
¿Por qué hay empresarios de hostelería que contratan un sumiller y vacían de contenido su trabajo? ¿Sólo por dar un prestigio o una pátina de calidad al establecimiento o para decorar la sala y que la prensa del ramo les felicite por contratar personal especializado? Tenemos que convencer a los empresarios de que nuestro trabajo es rentable y éstos deberían apostar por los buenos, incentivarlos, premiarlos en vez de a los pelotas. El sueldo del sumiller está en la gestión de compra y en la rotación del producto y me niego a admitir que esa figura no sea rentable. Con números en la mano, debemos demostrar que sí lo es y que adquiere un sentido su contratación. Malo debe ser un encargado de vino para que los números no cuadren con la excepción si el local no funciona por diferentes motivos. Pero si trabaja con normalidad su sueldo estará más que justificado. En muchas ocasiones vemos cómo un sumiller elije un compañero peor que él para que no le haga sombra, en vez de elegir uno mejor o de su nivel para que le ayude crecer en su trabajo y que le sea posible librar sin que el local se resienta.

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Hay futuro.
Es indudable que si hay un futuro pasa por tres parámetros indiscutibles: formación, formación y formación. Se ha de buscar la excelencia, no valen los caminos intermedios ni igualar según baremos bajos como sucede actualmente con la educación en España. La formación es la base junto a los jóvenes con inquietudes que se atrevan a dar una patada en la puerta. En zonas turísticas se ha dilapidado una fortuna de los fondos europeos para formación por parte de empresarios y sindicatos que no han ido a un terreno tan necesitado como es el desarrollo, uno de los únicos modos de vida de calidad.

En este futuro será fundamental la versatilidad en todos los terrenos: desde la posibilidad de adquirir experiencia trabajando en diferentes lugares y desempeñando labores distintas, incluyendo la movilidad geográfica y con la disposición de cambiar de zona o de país. Y, si fuera posible, salir al extranjero para aprender la profesión desde otro punto de vista y conocer idiomas comenzando por el inglés o conocer la cultura gastronómica de otros países vecinos como Italia o Francia. Con el futuro que se nos presenta, es normal que cada día haya más profesionales de alto nivel que tengan que emigrar para ganarse la vida y ser reconocidos en otros países allende nuestras fronteras. Conocer todos los campos de la profesión permitirá encontrar un trabajo mejor remunerado: sala, vinos, cócteles, cortar jamón, cafés, cocina… Estudiar para saber más porque todo ello te da un plus. Son los jóvenes quienes deben hacer esta revolución. En sus manos queda decidir si hay futuro o no lo hay o si lo hay, cómo será.

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Fuente: http://www.vilaviniteca.es/

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