LA VARIEDAD DE UVA GLOBAL: LA CABERNET SAUVIGNON.

Una vinífera tinta originaria de Francia, resultado del cruce de otras dos, la cabernet franc y la sauvignon blanc, y que actualmente es la segunda más cultivada del mundo. En España fue introducida en el siglo XIX en La Rioja.

De origen francés, su tierra natal es la región de Médoc, al norte de Burdeos, ha demostrado una excepcional adaptabilidad a diferentes suelos, climas y latitudes (aunque se desarrolla mejor en climas templados y secos; en climas fríos las vides producen más hojas que uvas, para capturar la luz del sol y realizar la fotosíntesis), manteniendo pese a ello, siempre, su particular carácter. En 1996, en el Departamento de Viticultura y Enología de la Universidad de California en Davis, un equipo liderado por Carole Meredith descubrió, estudiando su ADN, que la cabernet sauvignon era descendiente de la cabernet franc y la sauvignon blanc, y que lo más probable es que ese cruce ocurriera en el siglo XVII, cuando la práctica de cultivar distintas castas de uva en un mismo viñedo para producir vino a partir de todas ellas juntas era algo común, principalmente en la región vinícola de Burdeos, donde frecuentemente se mezcla con merlot y cabernet franc. Los registros indican que era popular en las plantaciones bordelesas en el siglo XVIII. Desde entonces no hay prácticamente zona vitivinícola dedicada a la elaboración de tintos que no cuente entre sus cepas con ella, a la que en ocasiones se la ha acusado de colonizadora, por ser plantada en regiones vinícolas emergentes a expensas de las variedades locales.

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En nuestro país.

Fue Marqués de Riscal quien introdujo su cultivo en 1858, cuando su hijo Camilo Hurtado de Amézaga envió 9.000 sarmientos de cabernet sauvignon y otras variedades finas francesas a La Rioja Alavesa. Eloy Lecanda, heredero del fundador de la bodega Vega Sicilia, compró en 1864, en terroir galo, 18.000 sarmientos para cultivar esta vinífera en sus tierras de la Ribera del Duero. A principios del siglo XX, Ignasi Girona de Castell del Remei la importó para replantar las viñas afectadas por la filoxera. A principios de los años sesenta Miguel A. Torres y su esposa decidieron consagrar las 29 hectáreas de la finca Mas La Plana al cultivo de cabernet sauvignon. La primera cosecha vendimiada se impuso en la Olimpiada del Vino de 1979, celebrada en París, a los más famosos cabernets del mundo. Todo un éxito que se ha visto refrendado posteriormente con numerosos premios internacionales. En 1969 y tras largos años perfeccionando el método de elaboración, nació el primer vino de cabernet sauvignon elaborado en España de la mano de la bodega Jean Leon. Las uvas proceden de la viña La Scala, 8 ha del terruño más pobre, pedregoso y de mayor drenaje del pago. Este vino solo se elabora cuando la climatología ha sido especialmente favorable y está considerado como vino de guarda por su estructura y complejidad.

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Características.

La cabernet sauvignon se engloba dentro de las variedades nobles. Presenta un pámpano de porte medio erguido. Los racimos son medianos y no muy compactos. Las uvas son esféricas, pequeñas, de hollejo grueso que proporciona al vino un marcado carácter tánico y bayas de una tonalidad de profuna pigmentación oscura. En boca dan una fuerte sensación astringente. La planta es vigorosa, de brotación medio-tardía, y crece con facilidad en paises como Chile, donde es la cepa más cultivada, Argentina, Australia (en la región sureña de Coonawarra sus vinos tienden a desplegar notas características a eucalipto), Nueva Zelanda, Sudáfrica, EE.UU. (Napa Valley en California), Líbano y por supuesto en Europa, donde Italia es uno de los mayores productores. En España la encontramos principalmente en las D.O. Alicante, Calatayud, Campo de Borja, Cariñena, Catalunya, Conca de Barberá, Costers del Segre, Jumilla, La Mancha, Méntrida, Navarra, Penedés, Ribera del Duero, Utiel-Requena y Valdepeñas. El único defecto, por así decirlo, de la cabernet sauvignon sería su escaso rendimiento en comparación con otras variedades tintas. No obstante, este defecto es visto como una virtud por algunos bodegueros ya que un escaso rendimiento es siempre sinónimo de concentración, dando lugar a vinos con un marcado carácter varietal.

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Los Vinos.

Dependiendo de si la uva ha sido cultivada en una zona fría o cálida, en suelo de grava o arcilloso, etc. los vinos elaborados con cabernet sauvignon que se obtengan tendrán matices diferentes, pero mantendrán unas características comunes: suelen ser de un color violáceo denso y en nariz se muestran profundos e intensos con predominio de los aromas florales (violetas), frutales (bayas) y vegetales (pimiento). En las latitudes más frías, la cabernet sauvignon produce vinos con notas a pimiento verde, menta y cedro, que se hacen más pronunciadas a medida que el vino envejece. En los climas más moderados, se aprecian notas amermeladas a grosella negra cocinada. Estos aromas se vuelven más complejos con la crianza. En boca son secos, con cuerpo, estructura, alcohólicos, ácidos y sabrosos. Su juventud no es muy agradecida por su alto contenido en taninos y gran acidez, pero su madurez es excepcional. Y es que la acidez contribuye a su potencial de envejecimiento. En general, son vinos de larga vida que alcanzan su plenitud después de mucho madurar en madera y añejarse en botella. Poseen unos taninos aromáticos que les confieren elegancia cuando son sometidos a crianza mixta.

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La variedad más saludable.

Un estudio llevado a cabo por el Hospital Haut Leveque, de Péssac (Francia), dirigido por el doctor Jean-Paul Brouster, demostró que la cabernet sauvignon posee unos niveles muy altos de resveratrol, sustancia que propicia el colesterol conocido como bueno y que a la vez limita la producción de colesterol malo, el que bloquea las arterias. Y en 2006, la Federación de Sociedades Americanas para la Experimentación Biológica publicó el resultado de investigaciones realizadas en la Escuela de Medicina Ichan del hospital Mount Sinai que mostraban la relación beneficiosa entre el resveratrol y la reducción de factores de riesgo asociados con el alzheimer.

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Maridaje.

El vino de cabernet sauvignon es asertivo y puede abrumar si lo maridamos con platos ligeros y delicados. Los vinos de crianza resultarán idóneos para carnes rojas a la brasa o asados, mientras que para guisos de carne (cordero, por ejemplo) se recomiendan cabernets jóvenes, ya que grasas y proteínas neutralizarán los taninos. También combinan con los amargos, endivia y escarola, y con los aderezos de pimienta negra (ya que esta especia tiene la habilidad de minimizar la percepción de la carga tánica). Los vinos europeos, como los Burdeos, tienen influencias más terrosas que casan con las setas. Las notas herbáceas de los elaborados en climas más fríos acompañarán bien a verduras y ensaladas. También son buenos compañeros del chocolate negro y del queso azul.

Fuente: Revista Restaurantes y Vinos. Noviembre-2016

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