En relación a las figuras profesionales que ha creado el vino, cabría preguntarse: ¿por qué la profesión de catador es una gran desconocida? Pues sencillamente porque no existe. Aunque esta afirmación sea sorprendente, referente a la figura del catador de vinos, quizá lo primero que cabría preguntarse, precisamente, es si esa actividad es una profesión. En este sentido hay que decir que, en general, existe una profesión, tan sólo, en la medida en que subyace una función social y económica en aquello que se realiza. En cualquiera de las actividades humanas en la que pensemos, si no existen esas funciones o misiones la profesión no existe, sino que tan sólo estamos hablando de una acción esporádica o una afición.
Según esto, cabría preguntarse entonces si existen personas que al llevar a cabo la cata de vinos están cumpliendo algunas de esas funciones sociales y económicas. Es bastante difícil admitir que la cata de vinos, como actividad concreta, implique en sí misma el contenido de toda una profesión, es decir, que la cata de vinos no es el todo sino, más bien, la parte de diversas profesiones.
Cuando pensamos en una profesión lo hacemos, efectivamente, en un conjunto de acciones y técnicas que tienen un mismo objetivo y finalidad. Pensar por tanto que ejecutando exclusivamente las técnicas de cata de vinos una persona pueda cumplir toda una serie de finalidades profesionales, es bastante inverosímil. No obstante, en los últimos años y con la eclosión de las ciencias sensoriales, el papel del experto sensorial como aquel profesional dedicado al análisis y el desarrollo de productos de consumo dentro de la industria alimentaria podría acercarse a ese concepto social y profesional del catador.
Se puede así convenir que, hoy por hoy, no existe el catador como profesión, sino que la cata de vinos es una acción específica, eso sí, imprescindible y fundamental, propia de ciertas profesiones, en donde es utilizada como una habilidad de trabajo. Una de estas profesiones que utiliza la cata como instrumento de trabajo es la del crítico de vinos, que a través de medios escritos y/o audiovisuales tiene como función social la de informar y crear corrientes de opinión acerca de los vinos y sus elaboradores. Al igual que en otras disciplinas, véase la música, el cine, la pintura, la tauromaquia y en general todo aquello con cuya perfección se sensibiliza el alma humana, el vino necesita de alguien que lo interprete y valore socialmente. De esta manera, el crítico de vinos da un valor, no sólo social sino económico, a cada producto en la medida de su capacidad de influencia. Al igual que el pintor es sometido a crítica por los especialistas de ese ámbito, los enólogos, como elaboradores de vino, son sometidos al juicio de los críticos del vino.
Precisamente, el enólogo es otro profesional que entre sus habilidades de trabajo utiliza las técnicas de cata de vinos. Su especialidad es la elaboración de vinos y el conocimiento biológico, químico y físico de éstos, más que el sensorial. Pero aun así, necesita emplear la cata de vinos, por simples que sean sus conocimientos y experiencia en ella, para comprobar y refrendar lo que día a día forja en su bodega.
Otros profesionales que necesitan la cata de vinos en su trabajo son los sumilleres, los divulgadores, los analistas de control de calidad de alimentos, los comerciantes y otros tantos que utilizan estas técnicas como uno de sus más valiosos instrumentos de trabajo, aunque no el único. Por tanto, en cuanto al título de este epígrafe, el rol del catador, podemos decir que la palabra «catador» tiene sólo un sentido eventual, como habilidad compartida por distintos profesionales que son catadores en momentos específicos de su trabajo, y que aunque sí podamos hablar del catador en este sentido, no existe como tal profesión.
Por último cabe hablar de si el catador de vinos debe reunir algunas condiciones especiales. Por supuesto, la ya aludida tendencia a identificar al catador con una persona con unos sentidos privilegiados, en concreto el sentido del olfato, es del todo superflua y equivocada ya que, por lo general y según los fisiólogos, todas las personas contamos con parecida capacidad en nuestros órganos sensoriales y nuestra percepción se ve tan sólo disminuida por razones patológicas, emotivas o de la edad del individuo. A partir de este hecho cabría decir que catador puede ser cualquier persona que lo quiera ser.
Bibliografía: García del Río, Fernando (2012) El Sumiller del Siglo XXI. Editorial Alianza.
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