COMO SE ELABORA VINO TINTO DE PRIMERA CALIDAD.

Si en el viñedo la última palabra la tiene la naturaleza, en la bodega es el hombre el que controla todo el proceso. Básicamente, la vinicultura consiste en tomar una serie de decisiones que vienen dictadas por el tipo y condición de las   uvas y por el estilo de vino que el vinicultor se haya propuesto conseguir, aunque en ocasiones estos dos aspectos entran en conflicto.

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Para elaborar un buen vino tinto con crianza. se necesitan una serie de procesos en bodega , que detallamos a continuación del modo más tradicional posible:

1. Los racimos, cortados a mano, se extraen con sumo cuidado de pequeños recipientes diseñados para evitar que las uvas se chafen en el trayecto desde la vid hasta la bodega, donde se depositan en una cinta de selección. Las uvas verdes, dañadas o con moho se eliminan a mano, así como cualquier otro resto de materia.

2. La cinta transportadora lleva los racimos hasta la estrujadora -despalilladora.

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3. Aquí se eliminan los raspones y se machaca gran parte de las uvas. La posición se puede ajustar a la cantidad de raspones y uvas enteras que se requiera. En el caso de uvas menos tánicas, como la Pinot Noir, en esta etapa se pueden conservar algunos o todos los escobajos para dar estructura al vino.

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4. El mosto, incluidos los hollejos (tan importantes para el color, el sabor   y los taninos), se bombea a un depósito de fermentación de boca abierta, que hoy en día se fabrica en acero inoxidable pero que tradicionalmente era de roble, hormigón o incluso de pizarra. Las levaduras presentes en el ambiente de forma natural pondrán en marcha poco a poco  la fermentación alcohólica. Algunos vinicultores enfrían el mosto antes de la fermentación para prolongar el tiempo de contacto con los hollejos; otros lo calientan de inmediato para favorecer la fermentación alcohólica.

5. Los niveles de azúcar empiezan a descender a medida que el nivel de alcohol aumenta, y el dióxido de carbono empuja los hollejos y la pulpa, que pasan a formar una capa superior que protege el mosto contra la oxidación. El sombrero se sumerge de forma regular, o bien se rompe bombeando el mosto por encima para evitar que se seque.

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6. Tras la fermentación alcohólica, algunos viticultores dejan un período de maceración con el fin de extraer todavía más fenoles de los hollejos, mientras que otros transfieren el vino a pequeñas barricas de roble antes de que todo el azúcar haya fermentado en alcohol. En cualquiera de los casos, tiene lugar la segunda fermentación maloláctica.

7. Los orujos que después quedan en el fondo de la cuba de fermentación se transfieren a una prensa (en este caso a una tradicional de cestal), donde se obtiene el “vino de prensa”.

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8. Este vino es mucho más tánico, y en las regiones más frías es habitual mantenerlo separado, mientras que en las más cálidas se mezcla de inmediato para añadirle estructura.

9. A continuación, el vino se envejece en barricas de roble hasta dieciocho meses.

10. La evaporación significa que estas barricas tendrán que llenarse y que el vino se trasegará ocasionalmente a una barrica nueva para quitarle los sedimentos, airearlo y evitar la acumulación de compuestos dañinos.

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11. Probablemente, el vino también se afinará (clarificándolo mediante la adicción de un agente afinador que atraiga los posibles sólidos en suspensión) y se filtrará para que sea estable desde un punto de vista microbiológico. Antes del embotellado puede tener lugar una mezcla final.

12. El vino se deposita tumbado en cajones y se guarda para su maduración en botella; por último, justo antes de su venta, se etiqueta y encapsula.

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Bibliografía: Johnson, Hugh – Robinson, Jancis (2014) Atlas Mundial del Vino 7ª Edición Revisada. Editorial Blume

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