TÉCNICAS DE PRESIÓN DEL VINO ESPUMOSO.

El grado de presión está determinado por la cantidad de gas carbónico disuelto en el vino, el cual se cuantifica normalmente por una escala de presión atmosférica. Una atmósfera equivale a 1.033 gramos para líquidos y gases. Un vino espumoso puede alcanzar hasta seis atmósferas, que son 6.198 gramos. La verdadera presión a la temperatura que se sirve un vino es, sin embargo, mucho más baja. Así, hay que tener precaución cuando se abre una botella con efervescencia. Un vino totalmente espumoso de seis atmósferas tendrá, por ejemplo, solo 2.5 atmósferas a 6º C.

Un vino espumoso, de una presión determinada, se consigue calculando la cantidad de azúcar necesaria para producir la cantidad de gas carbónico deseado.

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• PERLANT: Menos de 2.5 atmósferas.

Por lo general barato y con mayor frecuencia gasificado artificialmente que de forma natural, este estilo se ha adoptado para evitar el llamado impuesto sobre las burbujas. En muchos países el vino espumoso está gravado con una escala superior de impuestos que la del vino tranquilo, y éste es un coste prohibitivo para los productos comerciales fabricados a gran escala. Por lo tanto, los vinos perlant se mantienen deliberadamente a una presión justo por debajo de donde el impuesto sobre las burbujas entra en vigor. Pueden variar desde apenas picante a una espuma ligera. Los términos equivalentes a perlant en otros países son:

– Frizzantino (Italia), Perlé (Francia), Perlwein (Alemania), Prickle (Gran Bretaña), Vino de Aguja (España).

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• Petillant: Entre 2.5 y 3.5 atmósferas.

Un estilo subestimado, particularmente en el Loira, donde se podría hacer un buen uso de él si las uvas para vino espumoso fueran de mejor calidad. Los vinos pétillant  deben tener una espuma firme aunque muy ligera y burbujas diminutas. Los términos equivalentes de pétillant en otros países son:

– Frizzante (Italia), Semi-Sparkling (Gran Bretaña), Spritzig (Alemania).

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• Cremant: Clásicamente, 3.6 atmósferas.

Este término no está definido legalmente, pero se considera que incluye vinos entre 3.5 y 4 atmósferas. Algunos de este rango pueden acercarse hasta los 4.5 atmósferas, pero esto hace que se queden cortos al compararlos con un producto plenamente espumoso.                                         El término crémant se usaba originariamente en Champagne, donde de forma tradicional se aplicaba a los vinos de 3.6 atmósferas justas, aunque un verdadero crémant nunca fue una cuestión de presión, sino que también implicaba una espuma suave y literalmente cremosa. Sin embargo, el término se retiró de Champagne como parte de un acuerdo al que se llegó con los productores de otros vinos franceses, que estuvieron de acuerdo, como contrapartida, en abandonar el témino méthode champenoise. Por su connotación originaria, un crémant se percibe como un champán que tiene una suave y moderada espuma, pero la mínima presión requerida por ley para todas las apelaciones francesas de crémant es la misma que para el champán, y en un caso, el Crémant de Alsacia, es incluso superior. La palabra crémant no tiene una traducción directa; algunos países, como Italia, usan la misma palabra, mientras que otros no cuentan con una categoría entre pétillant y espumoso.

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• Mousseux (Espumoso) 3.5- 6 atmósferas.

Se califica como totalmente espumoso o, en Francia, grand mousseux; ambos términos se refieren a vinos que tienen entre 5 y 6 atmósferas de presión, que es la media que se da en un champán, a pesar de que un vino espumoso puede tener legalmente solo 3.5 atmósferas. Los términos equivalentes de mousseux en otros países son:

– Espumante (Portugal), Sparkling (Gran Bretaña), Spumante (Italia).

Bibliografía: Stevenson, Tom (2007) El Champán, el Cava & Otros Vinos Espumosos Editorial Susaeta

 

 

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