MINERALIDAD DE LOS VINOS. “ANÁLISIS DE LOS COMPUESTOS RESPONSABLES DE LOS DEFECTOS ORGANOLÉPTICOS DEL VINO”.

Un aspecto importante a tener en cuenta en la clasificación aromática de los vinos es la presencia de ciertos compuestos químicos volátiles responsables de la aparición potencial de defectos organolépticos.

Además, ya es de sobra conocido que el efecto potencial negativo de estos compuestos depende de sus concentraciones en el vino. En determinados casos, a bajas concentraciones, estos pueden contribuir a la percepción de complejidad, rompiendo el equilibrio del buffer aromático cualitativo cuando se incrementa su concentración. No son pocos los catadores y consumidores que toleran e incluso les agrada cierta presencia de contaminación de etilfenoles producidos por Brettanomyces en algunos de los vinos.

Los principales atributos negativos de los vinos tranquilos pueden clasificarse en diversas familias de grupos aromáticos:

Vegetal: Aquí se encontrarían las familias vegetales (con aromas a herbáceo, pimiento verde y hiedra), donde las principales moléculas implicadas en su causa son la isobutilmetoxipirazina (IBMP), con connotaciones vegetales. Algunos mercados como Chile o Argentina toleran su presencia en cata, sin embargo Burdeos lo penaliza.

• Moho-Terroso: La familia de los aromas mohoso-terrosos (tierra húmeda, característico sabor a corcho), en este apartado son características las moléculas de geosmina y tricloroanisol (TCA y derivados de haloanisoles). La geosmina está generada por bacterias (Streptomyces coelicolor), cianobacterias y algunos hongos (Penicilium expansum). El suelo es una estructura compleja, rico en minerales y materia orgánica, así como en organismos microbiológicos (bacterias, levaduras y hongos). El olor característico del suelo se ha reducido en nuestro caso a este componente denominado geosmina. Esta sustancia es sintetizada por los microorganismos del suelo y produce aromas que recuerdan a tierra recién labrada o húmeda y además presenta un umbral sensorial extremadamente bajo, del orden  de 50 ng/L, es decir con un notable poder odorante.

• Acetales: La tercera familia de defectos asociadas a típicos defectos es la de acético/acetato, con vinos caracterizados por picado acético (vinagre) o aromas ascencentes de pegamento (acetato de etilo).

• Compuestos Azufrados: También se estudiaron defectos de reducción acontecidos por la presencia de complejos compuestos azufrados, con olores que recuerdan a huevos podridos, como el sulfhídrico y los mercaptanos, aromas de gas, cocido, ajo y col.

• Animal: La familia de aromas animales con aromas a caballeriza, cuero, fenolado, sudor de caballo, siendo las moléculas asociadas el 4-etifenol y 4- etilguayacol, comúnmente resultado de contaminación microbiológica por Brettanomyces.

• Lácteos: La familia de los aromas lácticos desagradables (mantequilla y leche agria), representados por el diacetilo en elevadas concentraciones cuando la fermentación maloláctica sufre desviaciones.

Bibliografía: Antonio Palacios PhD & David Molina AIWS (2015)         Investigación Científica de la Mineralidad de los Vinos – Outlook Wine

 

 

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